Martins grytbröd med autolys*

Det här brödet har jag funderat länge på. Å ena sidan är enkelheten tilltalande, å andra sidan var jag lite misstänksam. Att baka bröd i en gryta utan att knåda degen. Hmm... Men till sist blev det av. Och det är, enligt min familj, det godaste brödet som jag bakade.
Jag använde Martin Johanssons recept från hans eminenta bok "Surdegsbröd"

Ingredienser för ett stort bröd:

100 g (1 dl) vetesurdegsgrund**
300 g (3 dl) vatten
350 g (6 dl) vetemjöl special
6 g (1tsk) salt
10g färsk jäst

Blanda allt utom saltet i en bunke. Lös jästen i lite vatten först. Rör om tills mjölet har blandat sig med vätskan. Täck med plast och låt vila i ca 30 minuter. Tillsätt saltet och rör om med en träslev någon minut. Låt degen vila i 1 timme. Spänn degen genom att vända runt den i bunken. Degen är lös så det går inte att vika den. Upprepa 2 ggr med 1 timmes mellanrum.
Efter sista vikningen låt degen jäsa 1 timme.

Lägg en köksduk i ett durkslag eller en skål. Strö på vete- och rågmjöl. Häll ut den mycket lösa degen på en ordentligt mjölat bakbord, vik den till ett paket och lägg den med skarven nedåt i den mjölade duken. Låt den jäsa. Jag väntade tills degen har dubblat sin storlek och det tog ca 1 timme.

Sätt ugnen på 250 grader med en gryta (2 1/2 liter) på ett galler strax nedanför mitten. Ta ut den heta grytan ur ugnen, lyft av locket och häll sedan över degen från durkslaget.
Man kan använda en ungfast form med lock.

  Lägg på locket och sätt in grytan i ugnen.

Öppna ugnen och lyfta av locket efter 15 minuter, och låt sedan grytan stå ytterligare
25-30 minuter i ugnen. Ta ut grytan och vänd ut brödet. Låt svalna på ett galler.


Det är första gången som jag fick till de riktigt fina hålen i brödet. Och som sagt det var  kanske det bästa brödet som jag bakade.
Det försvann omedelbart så nu sitter grytbröd nr 2 i ugnen;)

* Autolys en franskt term som betyder att låta degen vila.Autolyse genererar på bättre sätt gluten än långa degknådningstider, den korta tid av degbearbetning minskar degoxidationen, tekniken ger även högre volym och bättre textur. Tekniken går ut på att blanda mjölet och vattnet och låta den vila ca 20 minuter, då absorberas vattnet av mjölet och glutenstrukturen utvecklas bättre.
Autolys hjälper degen att bli töjbar och mindre klibbig, detta gör att degen blir mer arbetsbar även med mindre mjöl.
I traditionell Autolys tillsätts jäst, surdeg och salt efter vilotiden eftersom dessa kan försämra glutenets utveckling.
Baguetter är bröd som med fördel görs genom autolys, och lite degbearbetning.
Degar som innehåller mjöl som inte tål intensiv bearbetning har fördel av autolys.

Enligt ovanstående är Martins recept inte det bästa exempel på autolys metoden,  eftersom  jästen och surdegen  borde  tillsättas efter 20-30 minuters vilotiden. Nästa gång gör jag enligt konstens alla regler och kollar om det gör någon skillnad. Resultatet hittar du här.

** jag hade ingen vetesurdegsgrund så istället använde ja rågsurdegsgrund