Autolys brödet nr 2

Det andra försöket med grytbröd, den här gången med autolys enligt definitionen. Alltså först blandar man bara vatten och mjöl,  och både surdeg och jäst är tillsatta efter 30 minuter vilotid. Annars är receptet exakt samma som i det första försöket.

Jag tycker att det här brödet blev bättre. Det var högre och hålen blev lite större. Men det funkade ju ganska bra även första gången;)
I alla fall rekommenderar jag varmt den metoden att baka, speciellt i början av surdegsäventyren. Arbetsinsatsen är minimal och effekten ganska fantastisk.

Jag tänker börja experimentera lite och använda andra sorter av mjöl. Näst kommer, tror jag, grahamsbröd i grytan.

Kycklingrisotto med paprika

Alla i familjen älskar risotto, och efter den vegetariska, blev jag ombedd att laga en "riktig" risotto, dvs. med kött i. Ok, tänkte jag, och tog fram två kycklingfiléer ur frysen. Sedan hittade jag två paprikor som borde ha används några dagar tidigare, och då blev det kycklingrisotto med paprika.
 För 4 personer:

40 g smör
2 msk olivolja
2 kycklingfiléer, skurna i små bitar
1 schalottenlök (fler om de är små), finhackad
(personligen, är jag förtjust i bananschalottenlökar, de är lagom stora)
2 paprikor, skurna i tärningar
1 vitlöksklyfta, finhackad
300 g risottoris
1 l varm kycklingbuljong
3 msk nyriven parmesanost
salt&peppar, finhackad persilja

1. Smält 15 g av smöret tillsammans med olja i en stekpanna (med höga kanter). Lägg ner  kycklingbitarna och fräs på medelvärme tills de är genomstekta. Tillsätt löken och fräs i 5 minuter, tills den mjuknar men inte får färg. Lägg ner vitlök och fräs tills vitlöken är gyllengul.Tillsätt paprika och låt sjuda några minuter.
2. Tillsätt riset och rör om så att riskornen
blir glansiga av fettet. Häll på en slev varm buljong och rör om tills all vätska har sugits upp av riset. Fortsätt att späda med buljongen på samma sätt i cirka 20 minuter, tills riset är krämigt men kornen fortfarande är fasta.
3. Krydda med salt och peppar, och rör ner resten av smöret. Stäng av värmen och låt risotto vila under lock några minuter.
4. Servera med finhackad persilja, parmesanost och färsk paprika vid sidan om.

Risotto har sin ursprung i bondkökets traditioner, men det betyder inte det är lätt att få den perfekt. Risotto är välsmakande, aromatisk risrätt smaksatt med andra ingredienser, och den tillagas aldrig av rester. Det sägs att en italiensk kock  bedöms efter sin risotto, och det krävs övning för att nå upp till en hög standard. Men å andra sidan betyder det inte att man ska vara rädd att det är så himla komplicerat och avstå från att försöka.Det viktiga är att använda ingredienser vars smaker harmonierar och kompletterar varandra. Prova sig fram, helt enkelt.

Martins grytbröd med autolys*

Det här brödet har jag funderat länge på. Å ena sidan är enkelheten tilltalande, å andra sidan var jag lite misstänksam. Att baka bröd i en gryta utan att knåda degen. Hmm... Men till sist blev det av. Och det är, enligt min familj, det godaste brödet som jag bakade.
Jag använde Martin Johanssons recept från hans eminenta bok "Surdegsbröd"

Ingredienser för ett stort bröd:

100 g (1 dl) vetesurdegsgrund**
300 g (3 dl) vatten
350 g (6 dl) vetemjöl special
6 g (1tsk) salt
10g färsk jäst

Blanda allt utom saltet i en bunke. Lös jästen i lite vatten först. Rör om tills mjölet har blandat sig med vätskan. Täck med plast och låt vila i ca 30 minuter. Tillsätt saltet och rör om med en träslev någon minut. Låt degen vila i 1 timme. Spänn degen genom att vända runt den i bunken. Degen är lös så det går inte att vika den. Upprepa 2 ggr med 1 timmes mellanrum.
Efter sista vikningen låt degen jäsa 1 timme.

Lägg en köksduk i ett durkslag eller en skål. Strö på vete- och rågmjöl. Häll ut den mycket lösa degen på en ordentligt mjölat bakbord, vik den till ett paket och lägg den med skarven nedåt i den mjölade duken. Låt den jäsa. Jag väntade tills degen har dubblat sin storlek och det tog ca 1 timme.

Sätt ugnen på 250 grader med en gryta (2 1/2 liter) på ett galler strax nedanför mitten. Ta ut den heta grytan ur ugnen, lyft av locket och häll sedan över degen från durkslaget.
Man kan använda en ungfast form med lock.

  Lägg på locket och sätt in grytan i ugnen.

Öppna ugnen och lyfta av locket efter 15 minuter, och låt sedan grytan stå ytterligare
25-30 minuter i ugnen. Ta ut grytan och vänd ut brödet. Låt svalna på ett galler.


Det är första gången som jag fick till de riktigt fina hålen i brödet. Och som sagt det var  kanske det bästa brödet som jag bakade.
Det försvann omedelbart så nu sitter grytbröd nr 2 i ugnen;)

* Autolys en franskt term som betyder att låta degen vila.Autolyse genererar på bättre sätt gluten än långa degknådningstider, den korta tid av degbearbetning minskar degoxidationen, tekniken ger även högre volym och bättre textur. Tekniken går ut på att blanda mjölet och vattnet och låta den vila ca 20 minuter, då absorberas vattnet av mjölet och glutenstrukturen utvecklas bättre.
Autolys hjälper degen att bli töjbar och mindre klibbig, detta gör att degen blir mer arbetsbar även med mindre mjöl.
I traditionell Autolys tillsätts jäst, surdeg och salt efter vilotiden eftersom dessa kan försämra glutenets utveckling.
Baguetter är bröd som med fördel görs genom autolys, och lite degbearbetning.
Degar som innehåller mjöl som inte tål intensiv bearbetning har fördel av autolys.

Enligt ovanstående är Martins recept inte det bästa exempel på autolys metoden,  eftersom  jästen och surdegen  borde  tillsättas efter 20-30 minuters vilotiden. Nästa gång gör jag enligt konstens alla regler och kollar om det gör någon skillnad. Resultatet hittar du här.

** jag hade ingen vetesurdegsgrund så istället använde ja rågsurdegsgrund

Shepherds gratäng

Shepherds pie är en välkänd irländsk klassiker. En traditionell Shepherds pie innehåller alltid lammkött med ett täcke av potatismos. Använder man annat kött, blir det i stället en Cottage pie. Ibland lagar jag den här rätten som pie men jag köpte små, fina delikatess potatis och tyckte att de passade mycket bättre i en gratäng. Eftersom jag använde nötfärs så borde egentligen receptet heta Cottage gratäng;) Men jag är inte någon matortodox så det heter som det heter.

Ingredienser för 4 stora portioner:

500 g nötfärs
2 st gula lökar, finhackade
2 msk tomatpuré
2 klyftor pressad vitlök
0,5 msk grönsaksbuljong
1 förpackning krossade tomater
2 msk  worcestershire sås
0,5 dl persilja, hackad
rosmarin, timjan, ev. mejram
1 lagerblad
Salt&peppar
12 små potatisar
3 stora morötter och ev. 2 palsternackor
1.Värm en stor stekpanna med lite smör/olja och fräs den hackade löken. Samt vitlöken. Lägg sedan i färsen låt den bryna lite. Salta och peppra. Häll i tomatpuré, krossade tomater, buljong, örter och lagerblad och låt det hela småkoka i cirka 30 minuter. Smaka av med worchestersås och eventuellt mer salt och peppar. Rör ner hackad persilja. Ställ åt sidan och sätt ugnen på 220 grader.
2. Skala morötterna och palsternackorna, tvätta potatisarna och skiva alla grönsaker. Bryn och krydda ingredienserna var för sig i stekpanna på medelgod värme, under omrörning.
3. Varva potatis, grönsaker och färs i en ungfast form med lock med potatis unders och överst. Strö över riven ost - gärna cheddar och gratinera i ugnen ca 15-20 minuter med lock, och sedan närmare 30 minuter tills rätten fått en fin färg utan lock. Strö färsk persilja och gräslök vid servering. Servera med grönsallad eller till exempel med gurksallad med rädisor.

Gurksallad med rädisor

När jag ser rädisor i mataffären blir jag alltid frestad. Men de holländska eller tyska rädisorna ...De är ganska smaklösa och vattniga - lite trista i smaken helt enkelt. Men ändå, vackra är de alltid.

                                                                                                    

Till salladen behöver vi: 

3/4 slanggurka

1 bunt rädisor
2-3 msk hackad salladslök

Till såsen:
1 1/2 dl yoghurt (här grekisk total 0%)
salt&peppar
ev. 1 klyfta pressad vitlök
 Skär rädisorna och gurkan i tunna skivor, finhacka salladslöken och blanda allt i en skål. Blanda samman yoghurtsåsen och häll den över salladen.
Salladen passar utmärkt som tillbehör till rätter med kött och fågel. Eller som lätt lunch - då med mager keso.
                                                                                                     

Örtrisotto med brocolli & gröna ärter

Till risotto använder man fino eller superfino sorter av ris. Det mest välkända superfino-riset är arborio. Andra sorter av superfino är till exempel avorio, Carnaroli, Roma och Maratelli. Jag brukar använda Carnaroli men det är smaksak.
Hemligheten med risottoris ligger i kornens kapacitet att absorbera mycket stora mängder av vätska, så att de sväller till omkring 3 ggr sin ursprungliga storlek utan att bli uppblötta. Det färdigkokta riset får en fin krämig konsistens, samtidigt som kornen har en fast kärna dvs. är al dente.
Buljong av god kvalitet är mycket viktig när man lagar risotto. Hemlagad grönsaksbuljong är att föredra, men om man inte har den hemma fungerar det bra med att använda buljongtärningar av god kvalitet. Jag brukar alltid ha hemma krav-märkt grönsaksbuljong från Natur Compagnie.

Receptet är beräknad som huvudrätt för 3 personer, men passar också bra som förrätt för 6 personer.

- 1 l  varm grönsaksbuljong
- 1 finhackad schalottenlök
- 3 msk olivolja/smör
- 1 vitlöksklyfta, finhackad
- 300-350 g risottoris
- färska örter (basilika, persilja, oregano, gräslök) eller andra om man så vill;)
- 2-3 dl matlagningsgrädde;
- 100 g broccoli buketter (här frysta)
- 150 g  frysta små gröna ärter
- salt och peppar
- 50 g parmesanost, nyriven

1.Värm oljan i en stor panna och fräs schalottenlöken och vitlöken på medelvärme, tills de är mjuka men inte fått färg, 3 min.
2. Tillsätt riset och rör om så att riskornen
blir glansiga av fettet. Häll på en slev varm buljong och rör om tills all vätska har sugits upp av riset. Fortsätt att späda med buljongen på samma sätt i cirka 20 minuter, tills riset är krämigt men kornen fortfarande är fasta.
3. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt grädde, örter och de frysta grönsakerna, blanda väl och lägg på locket. Efter ett par minuter flytta pannan från värmen och låt risotton vila ytterligare 3-5 minuter innan den serveras med nyriven parmesanost.

Fusili med champinjoner & lök

Så var det dags för pasta igen. Vi har nyss kommit från Italien och det verkar vara svårt att inte fortsätta äta pasta;)

För 3 personer:
- 400 g fusili;
- 300 g champinjoner;
- 1 schalottenlök, finhackad;
- 2 vitlöksklyftor, pressade;
- 1  msk finhackad gräslök (ev.persilja);
- 2 dl matgrädde (4%);
- 3 msk tamari (japansk sojasås);
- 1 tsk eldig örtsalt (Renée Voltaire) - kan  bytas mot annat;
- 75 g nyriven parmesan till servering;

1.Fräs lök och vitlök i smöret/olivolja tills de mjuknar. Rör ner skivade champinjoner och kryddorna och fräs på medelvärme till all vätskan från svampen kokat in och svampen har fått fin färg, 5-6minuter. Häll på grädde och tamari, koka upp och sjud under omrörning.
2. Koka under tiden pastan enligt förpackningens anvisningar.
3. Låt pastan rinna av väl och blanda den med innehållet av stekpannan. Strö på gräslök och servera med nyriven parmesan.

Så gjorde jag. Vill man ändra receptet går det alldeles utmärkt;)

Man tager vad man haver och lagar en grön soppa

Då och då måste man rensa i frysen, speciellt om den är så pass liten som min.

Rensningen resulterade i :
- 2 halvtomma paket gröna ärter - ca 200 g
- ett halvt paket sparris - ca 100 g;
- 200 g broccoli;
-  ett halvtomt paket italienska kryddor;
- tärnad potatis ca 70 g;
 Buljong har jag alltid hemma.
Jag värmde 1 liter grönsaksbuljong, lade i alla frysta grönsaker, några vitlökssträngar, örterna, samt lite salt och peppar. Allt  hade kokats i 5 minuter och  sedan mixade jag soppan lite försiktigt. Den blev faktiskt mycket god och dessutom fick jag lite plats i frysen. Och så hade vi en lunch färdig på 10 minuter. Det är det bästa med att laga soppor - fortare och enklare kan det inte vara.

Hittar du något annat i frysen kommer det att fungera lika bra, eller även bättre - vem vet? 

Ljust bröd med havrekli

Basreceptet är detsamma som  här  men i stället för rågmjöl hade jag havrekli i.

Dag 1
200 g vetemjöl
3 dl ljummet vatten
1 dl rågsurdegsgrund
Blanda allt i en bunke, och låt stå 10-12 timmar, gärna vid en temperatur kring 22-24 grader.

Dag 2 
Surdegen från gårdagen
600 g  (10 dl) vetemjöl (jag använde Manitoba Cream från Finax)
120 g (3 dl) havrekli
3-4 dl ljummet vatten (här måste man prova sig fram - degen bör ha bra spänst, men ändå vara lite lös)
2-3 tsk salt
Blanda allt utom saltet väl, och låt vila i 30 min. Tillsätt sedan saltet (jag brukar blanda saltet med lite vatten), och knåda därefter degen i några minuter till. Den bör släppa från bunkens kanter. Lägg sedan över degen i en stor oljad bunke, och låt den jäsa. Under tiden viker du ihop degen tre gånger. Beskrivningen hittar du också här.

Första vikningen görs efter en timme, varefter degen låtes vila i en timme. Upprepa sedan två gånger till, med en timmes mellanrum. Degen skall jäsa sammanlagt i cirka 3-5 timmar. Efteråt formar man två limpor och lägger de i mjölade jäskorgar med skarven uppåt. 
Bröden skall nu jäsa cirka 2 timmar i rumstemperatur, eller 12-16 timmar i kylskåp.

När degen har jäst klart, är det dags att baka. Sätt ugnen på 250 grader, och låt värmas upp ordentligt. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen. Snitta bröden några gånger, och lägg bröden på plåten/bakstenen i ugnen. Spruta sedan snabbt lite vatten på ugnens väggar, innan du stänger luckan. Sänk efter tio minuter värmen till 220 grader. Bröden skall bakas i cirka 40 minuter. Jag tycker personligen om en hård skorpa på det bröd jag själv bakar.Bröden håller sig färska 2-3 dagar. Sedan brukar vi rosta det. Rostat surdegsbröd smakar speciellt gott:)

Avocadoentré

Det här receptet är så ute att det  kanske är inne igen;). Det är så
enkelt och så gott att vi har inte tröttnat på att servera  det hemma
hos oss. Vi har provsmakat denna enkla entrérätt i Daglivs vid Fridhemsplan, om jag minns rätt, och det var nästan 20 år sedan.

Beräkna en avocado per person. För 4 personer behövs:
4  mogna avocado;
2 vitlöksklyftor;
2 dl creme fraiche;
en burk svart kavior (brukar använda Abbas);

Halvera avocadorna, ta bort kärnorna och skeda upp köttet i en lagom stor skål. Pressa vitlöksklyftorna och mosa avocadorna till en slät massa.
Tillsätt creme fraiche, blanda väl och fyll de sparade skalen. Garnera med
kaviar.

Vänta med detta till strax före serveringen eftersom fruktköttet mörknar lätt.

Glöm inte att övermogen avocado är oanvändbar.
Använd mogna frukter som  till exempel smörgåspålägg eller i sallader. Avocado trivs tillsammans med tomater, gurka, lök och vitlök, och egentligen med det mesta. Som snabb lunch brukar jag äta avocado med keso och tomat.

Spaghetti Carbonara - light version

Carbonara är min favorit pastarätt. Så fort M. äter inte middag hemma passar jag på att laga den. Han tycker nämligen inte om pasta - ibland funderar jag om han är verkligen vår son. Idag bestämde jag mig för att laga en light version med skinka i stället för pancetta eller bacon. Lite mindre kalorier blev det. Jag brukar använda hela ägget, inte bara äggulor och har grädde i såsen. I Italien brukar man inte använda grädde, det gör man däremot gärna i andra europeiska länder och i USA

För 2 personer:

• 300 g spaghetti (idag bavette)
• 150 g skinka skuren i tunna bitar
• 2 ägg
• 1 dl grädde (det kan vara mera om man så vill)
• nyriven parmesan
• salt och svartpeppar
• en liten gul lök och ev. en stor klyfta vitlök

1. Blanda äggen, grädde, salt och det mesta av parmesanen i en liten skål.
2. Koka upp rikligt med saltat vatten till pastan och koka den enligt anvisning på paketet.
3. Hetta upp en stekpanna på medelhög värme och stek skinkan/pancettan och lök tills pancettan blir knaperstekt och löken genomstekt. Sänk ev. temperaturen på plattan lite så att det inte blir bränt.
4. Häll av vattnet från den färdigkokta pastan och blanda med knaperstekt Skinka/pancetta och lök. Blanda sedan ihop med äggblandningen.
5. Lägg upp på tallrikar och strö rikligt med svartpeppar över.
6. Tillsätt det sista av parmesanosten på toppen.

Jag beställer aldrig carbonara när vi äter ute. Min är den bästa;) Tro mig, jag har testat.

 

Surdegsbröd med fikon&nötter

Receptet är från Martin Johanssons bok "Surdegsbröd recept och tips från en hemmabagare".
Dag 1, kväll:
100 g (1 dl) rågsurdegsgrund;
300 g (3 dl) ljummet vatten;
180 g (3 dl) rågmjöl;
Blanda allt i en bunke, täck med plastfolie och låt stå 10-12 timmar i rumstemperatur.
Dag 2
Rågsurdegen från gårdagen;
400 g (4 dl) ljummet vatten;
450 g (7 1/2 dl) vetemjöl special;
300 g (5 dl) rågmjöl (rågsikt hos Martin);
200 g (ca 15) stora torkade fikon;
200 g nötter;
20 g (1 msk) salt;

Blanda alla ingredienser utom fikon och nötter i 5 minuter på låg hastighet. Tillsätt hackade fikon och nötter (hade hemma bara cashewnötter - som tur var osaltade - men det funkade utmärkt) och salt och kör ytterligare 3 minuter. Täck bunken och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, eller något mindre. Det kan ta 3-5 timmar.
Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Forma två limpor och lägg de i mjölade jäskorgar med skarven uppåt. Jag använder  mjölade kökshanddukar, eftersom mina korgar är ganska nya, och degen har en tendens att fastna i dem. Bröden skall nu jäsa. Det kan ta cirka 1, 5 - 2 timmar.
Sätt ugnen på 250 grader, och låt värmas upp ordentligt. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen. Gör några snitt i bröden och lägg de på plåten/bakstenen i ugnen. Spruta sedan snabbt lite vatten på ugnens väggar, innan du stänger luckan. Sänk efter tio minuter värmen till 220 grader. Bröden skall bakas i cirka 40 minuter.

Bröden är ganska kompakta men smakar underbart. Fikon och nötter är en härlig kombination och en lagrad ost passar perfekt till. Nästa gång tänker jag använda valnötter. Den här gången var jag övertygad att nötterna fanns hemma, men man bor ju inte ensam;)

Champinjon & spenatspaj

Receptet för pajdegen är från LagaLätt - mars 2010.
För 6 personer.
Pajdegen

50 g smör i kuber;
2 1/2 dl vetemjöl;
1/2 dl kruskakli;
250 g kesella 10% fett;
1 krm salt;
Fyllningen:
300 g champinjoner;
200 g babyspenat;
2-3 vitlöksklyftor;
salt, nymalen svartpeppar, persilja;
100 g riven lagrad ost;
2 dl gräddfil;
1 ägg;


Gör så här:
1.Sätt ugnen på 225 grader.
2. Blanda alla ingredienser ihop till en deg. Tryck ut degen i en form (ca 26 cm i diameter) och grädda ca 10 minuter, tills den har fått lite färg.
3. Ansa och skiva champinjonerna och skölj spenaten. Stek champinjonerna i lite smör, pressa över vitlöksklyftorna och lägg i spenaten. Fräs blandningen ett par minuter. Smaka av salt och peppar och eventuellt lite persilja.
4. Vispa ihop ägg, gräddfil och ost, salta och peppra.
5. Fördela fyllningen i pajskalet och häll över äggblandningen.
6. Grädda pajen i 20-25 minuter i nedre delen av ugnen tills den har stelnat.

Skivade tomater, med tunt skivad lök, salt, peppar, basilika och olivolja passar bra till.

Linssoppa

En mustig och värmande linssoppa är min vinterfavorit. Jag brukar oftast använda röda linser men det går bra att använda andra sorter. Fördelen med röda linser är att de inte behöver blötläggas före kokning och är snabbkokta.

Det finns flera varianter av den här soppan. Här kommer en av dem.

För 6 - 8 frusna personer behövs:
3 dl röda linser;
300 g purjolök;
2 mjöliga potatisar;                                         
1, 5 liter gnönsaksbuljong;
1 tsk spiskummin;
Gurkmeja, paprika ev. chili (här färsk);
1 tsk curry;
Salt

Strimla purjon. Fräs den tillsammans med alla kryddor, utom saltet, i lite olja. Skölj linserna och tillsätt dem. Häll på buljong och lägg till skalade&skivade potatisarna. Koka i ca 10-15 minuter eller tills linserna är mjuka. Smaka av med salt och eventuellt mera curry. Mixa soppan med stavmixer och servera. Smakar gott med nybakat, mörkt bröd med god ost på. Passar till lunch eller varför inte middag.