Żurek är exempel på ett, mycket annorlunda sätt, att använda rågsurdegsgrund. Denna polska soppa på surdeg är lite av en nationalrätt i Polen - den kallas ibland också Vit Bortsch och äts traditionellt vid påsk i Polen.
Den soppans grundmurade popularitet påstås ha att göra med att den lär vara ett bra botemedel mot baksmälla och är även en traditionell soppa för kallt väder.
Denna nationalsoppa är också ett slags kulinariskt hemliga lådan. För nästan varje familj har sitt eget, hemligt recept, som ärvs från generation till generation. Och i nästan varje restaurang med polsk mat serveras det en annorlunda variant av denna soppa. Soppan kan serveras traditionellt på en tallrik eller som ibland görs i Polen, i en delvis urholkad brödlimpa. För oinvigda blir det en överraskning med varje sked - somrig mejram och kraftfull vinterkorv. Men också hårdkokta ägg , kanske lite bacon, vitlök och svartpeppar. Ofta används även biala kielbasa, en korv som påminner om svensk julkorv i smaken. Och så soppans själva grundkaraktären, det salta och det syrliga, ett trolleritrick byggt på smietana (polsk gräddfil) och rågmjöl.
Men nu till själva receptet.
Fixa först soppans syrliga bas som kallas för zakwas*:
- 10 msk rågmjöl eller om du har rågsurdegsgrund hemma
-
- 3 hackade vitlöksklyftor
- 2-3 lagerblad
- 5 korn krossade kryddpepar (Pimenta dioica)
- 1l varmt vatten
Lägg allt i en glasburk, blanda väl och täck med ett stycke tyg. Låt stå på en varm plats i ca 5 dagar för att självjäsa. Används rågsurdegsgrund är basen färdig efter bara 2- 3 dagar. Degen är färdig när den smakar surt men luktar behagligt.
Och så till själva soppan:
- 2 koppar zakwas (mer om du vill ha mer syra)
- polsk korv, till exempel kielbasa, eller annan rökt korv - 300 g skivad
- 1 pressad vitlöksklyfta
- 1 l vatten
- 1 lagerblad och 1 tesked mejram, svartpeppar
- 1 dl smietana (gräddfil)
- några hårdkokta ägg delade i klyftor
Koka korven i vatten (10 minuter), tillsätt vitlöken och låt sjuda en stund till. Sedan lagerblad och svartpepparn. Koka i 20 minuter. Tillsätt den syrliga basen, zakwas och sedan mejram. Blanda väl gräddfilen med den varma vätskan och häll i soppan. Låt soppan koka upp igen.
När soppan skall serveras, skär de hårdkokta äggen i halvor eller klyftor och lägg i soppan. Glöm inte med korvsnuttar, dem skall följa med till tallriken. Får du inte tag på polsk korv misströsta inte - använd frankfurterkorv, kabbanoss eller annat. Men aldrig falukorv!
Och, som sagt, har alla familjer sitt eget sätt att både laga och servera Żurek. Vissa recept innehåller lite torkade svampar, eller sidfläsk. I min familj brukar man servera Żurek med bitar av färskost, även kallad bialy ser (vit ost) som också smakar lite syrligt och passar perfekt till soppan.
Hur som helst, har man inte ätit Żurek, måste man prova. Det behöver inte vara Påsk - żurek kan man äta hela året, såsom man gör i Polen.
* surdeg heter zakwas på polska
Mycket god soppa!
ReplyDelete