Autolys brödet nr 2

Det andra försöket med grytbröd, den här gången med autolys enligt definitionen. Alltså först blandar man bara vatten och mjöl,  och både surdeg och jäst är tillsatta efter 30 minuter vilotid. Annars är receptet exakt samma som i det första försöket.

Jag tycker att det här brödet blev bättre. Det var högre och hålen blev lite större. Men det funkade ju ganska bra även första gången;)
I alla fall rekommenderar jag varmt den metoden att baka, speciellt i början av surdegsäventyren. Arbetsinsatsen är minimal och effekten ganska fantastisk.

Jag tänker börja experimentera lite och använda andra sorter av mjöl. Näst kommer, tror jag, grahamsbröd i grytan.

Kycklingrisotto med paprika

Alla i familjen älskar risotto, och efter den vegetariska, blev jag ombedd att laga en "riktig" risotto, dvs. med kött i. Ok, tänkte jag, och tog fram två kycklingfiléer ur frysen. Sedan hittade jag två paprikor som borde ha används några dagar tidigare, och då blev det kycklingrisotto med paprika.
 För 4 personer:

40 g smör
2 msk olivolja
2 kycklingfiléer, skurna i små bitar
1 schalottenlök (fler om de är små), finhackad
(personligen, är jag förtjust i bananschalottenlökar, de är lagom stora)
2 paprikor, skurna i tärningar
1 vitlöksklyfta, finhackad
300 g risottoris
1 l varm kycklingbuljong
3 msk nyriven parmesanost
salt&peppar, finhackad persilja

1. Smält 15 g av smöret tillsammans med olja i en stekpanna (med höga kanter). Lägg ner  kycklingbitarna och fräs på medelvärme tills de är genomstekta. Tillsätt löken och fräs i 5 minuter, tills den mjuknar men inte får färg. Lägg ner vitlök och fräs tills vitlöken är gyllengul.Tillsätt paprika och låt sjuda några minuter.
2. Tillsätt riset och rör om så att riskornen
blir glansiga av fettet. Häll på en slev varm buljong och rör om tills all vätska har sugits upp av riset. Fortsätt att späda med buljongen på samma sätt i cirka 20 minuter, tills riset är krämigt men kornen fortfarande är fasta.
3. Krydda med salt och peppar, och rör ner resten av smöret. Stäng av värmen och låt risotto vila under lock några minuter.
4. Servera med finhackad persilja, parmesanost och färsk paprika vid sidan om.

Risotto har sin ursprung i bondkökets traditioner, men det betyder inte det är lätt att få den perfekt. Risotto är välsmakande, aromatisk risrätt smaksatt med andra ingredienser, och den tillagas aldrig av rester. Det sägs att en italiensk kock  bedöms efter sin risotto, och det krävs övning för att nå upp till en hög standard. Men å andra sidan betyder det inte att man ska vara rädd att det är så himla komplicerat och avstå från att försöka.Det viktiga är att använda ingredienser vars smaker harmonierar och kompletterar varandra. Prova sig fram, helt enkelt.

Martins grytbröd med autolys*

Det här brödet har jag funderat länge på. Å ena sidan är enkelheten tilltalande, å andra sidan var jag lite misstänksam. Att baka bröd i en gryta utan att knåda degen. Hmm... Men till sist blev det av. Och det är, enligt min familj, det godaste brödet som jag bakade.
Jag använde Martin Johanssons recept från hans eminenta bok "Surdegsbröd"

Ingredienser för ett stort bröd:

100 g (1 dl) vetesurdegsgrund**
300 g (3 dl) vatten
350 g (6 dl) vetemjöl special
6 g (1tsk) salt
10g färsk jäst

Blanda allt utom saltet i en bunke. Lös jästen i lite vatten först. Rör om tills mjölet har blandat sig med vätskan. Täck med plast och låt vila i ca 30 minuter. Tillsätt saltet och rör om med en träslev någon minut. Låt degen vila i 1 timme. Spänn degen genom att vända runt den i bunken. Degen är lös så det går inte att vika den. Upprepa 2 ggr med 1 timmes mellanrum.
Efter sista vikningen låt degen jäsa 1 timme.

Lägg en köksduk i ett durkslag eller en skål. Strö på vete- och rågmjöl. Häll ut den mycket lösa degen på en ordentligt mjölat bakbord, vik den till ett paket och lägg den med skarven nedåt i den mjölade duken. Låt den jäsa. Jag väntade tills degen har dubblat sin storlek och det tog ca 1 timme.

Sätt ugnen på 250 grader med en gryta (2 1/2 liter) på ett galler strax nedanför mitten. Ta ut den heta grytan ur ugnen, lyft av locket och häll sedan över degen från durkslaget.
Man kan använda en ungfast form med lock.

  Lägg på locket och sätt in grytan i ugnen.

Öppna ugnen och lyfta av locket efter 15 minuter, och låt sedan grytan stå ytterligare
25-30 minuter i ugnen. Ta ut grytan och vänd ut brödet. Låt svalna på ett galler.


Det är första gången som jag fick till de riktigt fina hålen i brödet. Och som sagt det var  kanske det bästa brödet som jag bakade.
Det försvann omedelbart så nu sitter grytbröd nr 2 i ugnen;)

* Autolys en franskt term som betyder att låta degen vila.Autolyse genererar på bättre sätt gluten än långa degknådningstider, den korta tid av degbearbetning minskar degoxidationen, tekniken ger även högre volym och bättre textur. Tekniken går ut på att blanda mjölet och vattnet och låta den vila ca 20 minuter, då absorberas vattnet av mjölet och glutenstrukturen utvecklas bättre.
Autolys hjälper degen att bli töjbar och mindre klibbig, detta gör att degen blir mer arbetsbar även med mindre mjöl.
I traditionell Autolys tillsätts jäst, surdeg och salt efter vilotiden eftersom dessa kan försämra glutenets utveckling.
Baguetter är bröd som med fördel görs genom autolys, och lite degbearbetning.
Degar som innehåller mjöl som inte tål intensiv bearbetning har fördel av autolys.

Enligt ovanstående är Martins recept inte det bästa exempel på autolys metoden,  eftersom  jästen och surdegen  borde  tillsättas efter 20-30 minuters vilotiden. Nästa gång gör jag enligt konstens alla regler och kollar om det gör någon skillnad. Resultatet hittar du här.

** jag hade ingen vetesurdegsgrund så istället använde ja rågsurdegsgrund

Shepherds gratäng

Shepherds pie är en välkänd irländsk klassiker. En traditionell Shepherds pie innehåller alltid lammkött med ett täcke av potatismos. Använder man annat kött, blir det i stället en Cottage pie. Ibland lagar jag den här rätten som pie men jag köpte små, fina delikatess potatis och tyckte att de passade mycket bättre i en gratäng. Eftersom jag använde nötfärs så borde egentligen receptet heta Cottage gratäng;) Men jag är inte någon matortodox så det heter som det heter.

Ingredienser för 4 stora portioner:

500 g nötfärs
2 st gula lökar, finhackade
2 msk tomatpuré
2 klyftor pressad vitlök
0,5 msk grönsaksbuljong
1 förpackning krossade tomater
2 msk  worcestershire sås
0,5 dl persilja, hackad
rosmarin, timjan, ev. mejram
1 lagerblad
Salt&peppar
12 små potatisar
3 stora morötter och ev. 2 palsternackor
1.Värm en stor stekpanna med lite smör/olja och fräs den hackade löken. Samt vitlöken. Lägg sedan i färsen låt den bryna lite. Salta och peppra. Häll i tomatpuré, krossade tomater, buljong, örter och lagerblad och låt det hela småkoka i cirka 30 minuter. Smaka av med worchestersås och eventuellt mer salt och peppar. Rör ner hackad persilja. Ställ åt sidan och sätt ugnen på 220 grader.
2. Skala morötterna och palsternackorna, tvätta potatisarna och skiva alla grönsaker. Bryn och krydda ingredienserna var för sig i stekpanna på medelgod värme, under omrörning.
3. Varva potatis, grönsaker och färs i en ungfast form med lock med potatis unders och överst. Strö över riven ost - gärna cheddar och gratinera i ugnen ca 15-20 minuter med lock, och sedan närmare 30 minuter tills rätten fått en fin färg utan lock. Strö färsk persilja och gräslök vid servering. Servera med grönsallad eller till exempel med gurksallad med rädisor.

Gurksallad med rädisor

När jag ser rädisor i mataffären blir jag alltid frestad. Men de holländska eller tyska rädisorna ...De är ganska smaklösa och vattniga - lite trista i smaken helt enkelt. Men ändå, vackra är de alltid.

                                                                                                    

Till salladen behöver vi: 

3/4 slanggurka

1 bunt rädisor
2-3 msk hackad salladslök

Till såsen:
1 1/2 dl yoghurt (här grekisk total 0%)
salt&peppar
ev. 1 klyfta pressad vitlök
 Skär rädisorna och gurkan i tunna skivor, finhacka salladslöken och blanda allt i en skål. Blanda samman yoghurtsåsen och häll den över salladen.
Salladen passar utmärkt som tillbehör till rätter med kött och fågel. Eller som lätt lunch - då med mager keso.
                                                                                                     

Örtrisotto med brocolli & gröna ärter

Till risotto använder man fino eller superfino sorter av ris. Det mest välkända superfino-riset är arborio. Andra sorter av superfino är till exempel avorio, Carnaroli, Roma och Maratelli. Jag brukar använda Carnaroli men det är smaksak.
Hemligheten med risottoris ligger i kornens kapacitet att absorbera mycket stora mängder av vätska, så att de sväller till omkring 3 ggr sin ursprungliga storlek utan att bli uppblötta. Det färdigkokta riset får en fin krämig konsistens, samtidigt som kornen har en fast kärna dvs. är al dente.
Buljong av god kvalitet är mycket viktig när man lagar risotto. Hemlagad grönsaksbuljong är att föredra, men om man inte har den hemma fungerar det bra med att använda buljongtärningar av god kvalitet. Jag brukar alltid ha hemma krav-märkt grönsaksbuljong från Natur Compagnie.

Receptet är beräknad som huvudrätt för 3 personer, men passar också bra som förrätt för 6 personer.

- 1 l  varm grönsaksbuljong
- 1 finhackad schalottenlök
- 3 msk olivolja/smör
- 1 vitlöksklyfta, finhackad
- 300-350 g risottoris
- färska örter (basilika, persilja, oregano, gräslök) eller andra om man så vill;)
- 2-3 dl matlagningsgrädde;
- 100 g broccoli buketter (här frysta)
- 150 g  frysta små gröna ärter
- salt och peppar
- 50 g parmesanost, nyriven

1.Värm oljan i en stor panna och fräs schalottenlöken och vitlöken på medelvärme, tills de är mjuka men inte fått färg, 3 min.
2. Tillsätt riset och rör om så att riskornen
blir glansiga av fettet. Häll på en slev varm buljong och rör om tills all vätska har sugits upp av riset. Fortsätt att späda med buljongen på samma sätt i cirka 20 minuter, tills riset är krämigt men kornen fortfarande är fasta.
3. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt grädde, örter och de frysta grönsakerna, blanda väl och lägg på locket. Efter ett par minuter flytta pannan från värmen och låt risotton vila ytterligare 3-5 minuter innan den serveras med nyriven parmesanost.

Fusili med champinjoner & lök

Så var det dags för pasta igen. Vi har nyss kommit från Italien och det verkar vara svårt att inte fortsätta äta pasta;)

För 3 personer:
- 400 g fusili;
- 300 g champinjoner;
- 1 schalottenlök, finhackad;
- 2 vitlöksklyftor, pressade;
- 1  msk finhackad gräslök (ev.persilja);
- 2 dl matgrädde (4%);
- 3 msk tamari (japansk sojasås);
- 1 tsk eldig örtsalt (Renée Voltaire) - kan  bytas mot annat;
- 75 g nyriven parmesan till servering;

1.Fräs lök och vitlök i smöret/olivolja tills de mjuknar. Rör ner skivade champinjoner och kryddorna och fräs på medelvärme till all vätskan från svampen kokat in och svampen har fått fin färg, 5-6minuter. Häll på grädde och tamari, koka upp och sjud under omrörning.
2. Koka under tiden pastan enligt förpackningens anvisningar.
3. Låt pastan rinna av väl och blanda den med innehållet av stekpannan. Strö på gräslök och servera med nyriven parmesan.

Så gjorde jag. Vill man ändra receptet går det alldeles utmärkt;)