Hälsobröd

När man börjar forska lite i ämnet dinkel hittar man massor av info. Det visar sig att jag bakade länge utan att riktigt veta hur nyttigt och hälsofrämjande dinkelmjöl egentligen är.
Följande har jag hittat på green-n-lean hemsida.
Några sorter av dinkel klassas som ursprungliga och oförädlade. Dessa gamla dinkelsorter innehåller många av de näringsämnen som kroppen behöver för att upprätta och bibehålla en god hälsa. De är rika på nyttiga fettsyror och innehåller mer protein, essentiella aminosyror, vitaminer och mineraler än vanligt vete. Dinkel används dessutom av flera som naturmedicin och hälsokost. Ännu finns dock inga kliniska studier som bekräftar dinkelns läkande förmåga, men enligt naturforskaren och abbedissan Hildegard von Bingen (1098-1179) är dinkeln "det bästa sädeskornet". I Den hälsosamma dinkeln (Hertzka & Vatheuer, 1996), som bygger på von Bingens skrifter, framställs dinkeln som ett optimalt livsmedel med följande positiva egenskaper:

• är rik på goda fetter, protein och kolhydrater som reglerar blodsockernivån
• har bättre vattenupptagningsförmåga än vete och är därmed mer lättsmält
• är fiberrik, vilket ger en välfungerande mage och ett glatt sinnelag
• är värmealstrande och underlättar syresättningen i kroppen
• främjar cellförnyelse, muskel- och blodbildning
• stärker immunförsvaret (genom cellförnyelse) 

 Med tanke på ovanstående tyckte jag att mitt nyaste bröd  borde heta hälsobröd.

Om man vill ha lägre GI på bröd och därmed få bröd som mättar bättre borde man tillsätta fiber (t.ex. kli av något slag) och fröer. Det var just det jag ville, därför hällde jag mycket sådant i degen.
För en limpa:
100 g (1 dl) rågsurdegsgrund
350 g (3,5 dl) vätska (ca 50/50 vatten/filmjölk)
150 g (2,5 dl) dinkelmjöl siktat
200 g ( ca 3,3 dl) dinkel fullkorn
6 g (1tsk) salt
5  g färsk jäst
2 msk psylliumfrö
2 msk havrekli
2 msk vetekli
4 msk dinkelflingor
1 tsk torkad timjan

Och sedan som vanligt... Blanda allt utom surdegen, jästen och saltet.Täck med plast och låt vila i ca 30 minuter. Lös jästen i lite vatten först. Tillsätt jästen, saltet och surdegen efter 30 minuter vilotid och rör om med en träslev någon minut. Jag lät degen vila i 2 timmar. Spänn degen genom att vända runt den i bunken. Degen är lös så det går inte att vika den. Upprepa 2 ggr med 1 timmes mellanrum.
Efter sista vikningen låt degen jäsa 1 timme. Eftersom degen var så lös ville jag inte hålla på med köksdukar och sådant. Så smörj en bakform med lite rapsolja och fyll formen med degen. Strö på lite dinkelflingor. Låt jäsa tills degen har rest sig några centimeter. Det tar ca 30-45 minuter. Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in brödet i ugnen och spruta sedan snabbt lite vatten på ugnens väggar (man kan också ha lite varmt vatten i en behållare på nedre plåten, eller isbitar)  innan du stänger luckan. Sänk efter 15 minuter värmen till 220 grader. Bröden skall bakas i cirka 35-40 minuter. Ta ut formen och vänd ut brödet. Låt svalna på ett galler.

Brödet är mycket gott och känns verkligen nyttigt. Rekommenderar varmt mitt nya recept.

Fänkålsbröd

Fänkålsfrön är fröna från stjälkgrönsaken fänkål. Örten påminner om dill i jätteformat  och blir 1-2m hög. I Polen heter fänkålen just italiensk dill. Den är flerårig och växer vild i Sydeuropa, men har sitt ursprung från Asien och Mellanöstern. Det finns tre arter som odlas för frönas skull, fröfänkål (Foeniculum vulgare), trädgårdsfänkål (Foeniculum. officinale) och florentinsk fänkål (Foeniculum dulce). Fröna lufttorkas. Smaken är lätt sötaktig och påminner starkt om lakrits. Kryddan, som bl.a. är mycket uppskattad i Italien och Indien, är känd som brödkrydda och passar dessutom bra till feta rätter som fläskkött, fet fisk, grönsaker, sallad och i soppor.
När vi var senast i Italien tipsade våra vänner om ett bageri där man kan köpa nybakat fänkålsbröd.  Vi gick dit, köpte 2 stycken (de var ganska små), åt och blev frälsta.

Väl hemma var det givet att fänkålsbrödet skall bakas. I fredags blev det dags. Det blev två ganska små limpor. Egentligen kunde det vara en stor, men jag kunde inte bestämma mig.

Dag 1, kväll:
100 g (1 dl) rågsurdegsgrund
300 g (3 dl) ljummet vatten
180 g (3 dl) rågmjöl
1 msk fänkålsfrön
Blanda allt i en bunke, täck med plastfolie och låt stå 10-12 timmar i rumstemperatur.
Dag 2
Rågsurdegen från gårdagen
250 g (2,5 dl) ljummet vatten
200g dinkelmjöl (fullkorn)
150 g siktat dinkelmjöl
100 g rågmjöl
20 g (1 msk) salt;

Blanda alla ingredienser i 5 minuter på låg hastighet. Tillsätt salt och kör ytterligare 3 minuter. Täck bunken och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, eller något mindre. Det kan ta 3-5 timmar. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Forma två limpor och lägg de i mjölade jäskorgar med skarven uppåt, täck med en handduk och låt jäsa. Det kan ta cirka 1, 5 - 2 timmar. Sätt ugnen på 250 grader, och låt värmas upp ordentligt. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen. Gör några snitt i bröden och lägg de på plåten/bakstenen i ugnen. Spruta sedan snabbt lite vatten på ugnens väggar, innan du stänger luckan. Sänk efter tio minuter värmen till 220 grader. Bröden skall bakas i cirka 30-35 minuter.
Jag tycker att bröden är  härliga och fänkålssmaken verkligen sätter sin prägel. Fast de blev annorlunda än de som vi åt i Italien. Nästa gång tänker jag ha vetemjöl i degen.