Jordärtskockssoppa

Igår läste jag i min morgontidning att butikssäsongen för jordärtskockan är egentligen slut. Då fick jag naturligtvis lust att laga just  jordärtskockssoppa. Som tur var hade jag fått tag på de i min butik. Samtidigt så passade jag på att läsa lite om denna användbara rotfrukt.
Visste ni att:

Jordärtskockan kommer ursprungligen från Nordamerika och har via Asien kommit till Europa på 1700-talet. Det finns upplysningar om att man började odla jordärtskockor i Skandinavien omkring år 1800. Linné lär ha propagerat för jordärtskockor men eftersom potatis var mer lättodlad och gav större avkastning blev sockorna utkonkurrerande. 

De tillhör familj Asteraceae (korgblommiga växter) och heter i olika språk så:
·    Latin: Helianthus tuberosus
·    Engelska: Jerusalem artichoke eller på senare år sunchoke och sunroot
·    Tyska: Erdbirne, Topinambur
·    Franska: Topinambour
·    Spanska: Aguaturma
·    Norska: Artichoke
·    Danska: Artiskok
·    Finska: Artisokasta
Knölarna är knotiga, ojämna och lite lik ingefärsroten. Gemensamt med en del andra medlemmar i Asteraceae (däribland kronärtskockan), lagrar jordärtskockan kolhydraten inulin istället för stärkelse.  Detta har betydelse för diabetiker.

Mest tycker jag om det tyska namnet:)
Det låter ju fint med  topinambursoppa - lättare att uttala - åtminstone för mig;)

Förrätt tilll 6 personer eller huvudrätt till 4 personer.

Som vanligt hade jag flera recept på soppan, men till slut lånade jag lite av varje och lagade min egen version.
Ingredienser:

450 g  jordärtskockor (5 st)

2 st  potatisar

citronsaft, några droppar

2st  Schalottenlökar, 2 klyftor vitlök

1 msk  smör

8 dl  grönsaksbuljong

2 dl  vitt vin

1 dl  grädde

salt & citronpeppar

färsk timjan & persilja

Tillagning:

1. Skär av småknölarna på jordärtskockorna och skala dem. Skär  dem i bitar.Lägg bitarna i kallt vatten med några droppar citron i så de inte blir missfärgade.

2. Skär ner schalottenlöken i lagom stora bitar. Fräs på medelvärme tillsammans med 1 matsked smör. När löken har svettats ett tag utan att få färg, tillsätt jordärtskockorna och pressad vitlök.  Låt dem fräsa med i cirka 5 minuter under omrörning.

3. Häll på det vita vinet och låt sedan koka ihop tills hälften återstår.

4.  Häll i buljong och lägg i potatisbitarna. Koka tills potatis och skockor är mjuka, cirka 10–15 minuter.

5.  Tillsätt grädden och låta allt sjuda i cirka 5 minuter.

6. Mixa soppan slät med en stavmixer. Smaka av med salt och nymald citronpeppar samt timjan & persilja.

Vårgrön sparrissoppa

Nu har våren äntligen kommit och då är det sparristider. Jag började säsongen med en sparrissoppa.Det finns flera härliga recept på den här soppan, men jag gjorde min egen variant.

För fyra portioner behövs:
400 g sparris 
1 purjolök
50 g smör
6 dl sparrisspad, (av kokt sparris)
1 grönsaksbuljongtärning
salt&peppar
1 msk italienska örter (salvia, persilja, oregano)
2 dl vispgrädde
1 dl creme fraiche

Gör så här:
1. Ansa purjolöken, ta bort den grova yttersta delen och strimla den tunt.
2. Skala sparrisen och skär upp i 1 centimeter långa bitar. Lämna gärna topparna oskurna. Koka upp lättsaltat vatten i en kastrull och koka sparrisbitarna i 2-3 minuter. Spar vattnet och använd till buljong.
2. Fräs purjolöken i margarin i en kastrull utan att det tar färg.Tillsätt sparrisspadet, grädde och buljongtärningen. Lägg sedan sparrisen i (utom knopparna som skall vara garnityr) och koka upp. Låt koka i 10 minuter.
3. Smaka av med salt&peppar. Mixa soppan slät och tillsätt de italienska örterna.
4. Servera med några klickar creme fraiche och med sparrisknopparna som garnityr.

Med en ordentlig smörgås  på gott surdegsbröd kan soppan fungera som middag för 4. Den passar också som förrätt för lika många.

Lax med tapenad och citronrisotto*

 4 portioner

4 bitar lax (färsk eller fryst), ca 600 g
4 msk färdigköpt tapenad (här med chili)
1 dl hackade urkärnade svarta oliver
havsalt och citronpeppar

Lägg laxen i en smord ugnsfast form. Salta och peppra. Bre på tapenaden och strö över oliver. Grilla mitt i ugnen (200 grader) i cirka 10-15 minuter.

Risotto:
40 g smör
2 msk olivolja
1 stor gul lök, finhackad
300 g risottoris
1 l varm grönsaksbuljong
3 citroner
3 msk nyriven parmesanost
salt&peppar, finhackad persilja

 1. Smält 15 g av smöret tillsammans med olja i en stekpanna (med höga kanter). Fräs löken genomskinlig i  cirka 5 minuter, tills den mjuknar men inte får färg.
2. Tillsätt riset och rör om så att riskornen blir glansiga av fettet. Häll på en slev varm buljong och rör om tills all vätska har sugits upp av riset. Riv i skalet av citronerna och pressa i saften. Fortsätt att späda med buljongen på samma sätt i cirka 20 minuter, tills riset är krämigt men kornen fortfarande är fasta.
3. Krydda med salt och peppar, och rör ner resten av smöret. Stäng av värmen och låt risotto vila under lock några minuter.
4. Servera med finhackad persilja och parmesanost tillsammans med den färdiga laxen.

 *Receptet kommer från boken: Renée Voltaire smakar på Lax

Grahamsbröd i gryta

Grahamsmjöl mals av hela vetekorn, dvs inklusive skal och grodd, med andra ord ett fullkornsmjöl. Mjölet är döpt efter amerikanen Sylvester Graham, som i början av 1800-talet propagerade för vegetarisk mat och hälsogivande fibrer. Blandas med fördel med vanligt vetemjöl, för att få en bättre bakningsförmåga.

100 g (1 dl) rågsurdegsgrund

300 g (3 dl) vatten
150 g (2,5 dl) vetemjöl special
200 g ( ca 3,3) dl grahamsmjöl
6 g (1tsk) salt
10g färsk jäst

Blanda vatten och mjöl. Rör om tills mjölet har blandat sig med vätskan. Täck med plast och låt vila i ca 30 minuter. Lös jästen i lite vatten först. Tillsätt jästen och surdeg efter 30 minuter vilotid. Glöm inte saltet och rör om med en träslev någon minut. Låt degen vila i 1 timme. Spänn degen genom att vända runt den i bunken. Degen är lös så det går inte att vika den. Upprepa 2 ggr med 1 timmes mellanrum.
Efter sista vikningen låt degen jäsa 1 timme.

Lägg en köksduk i ett durkslag eller en skål. Strö på vete- och rågmjöl. Häll ut den mycket lösa degen på en ordentligt mjölat bakbord, vik den till ett paket och lägg den med skarven nedåt i den mjölade duken. Låt den jäsa. Jag väntade tills degen har dubblat sin storlek och det tog ca 1 timme.

Sätt ugnen på 250 grader med en gryta (2 1/2 liter) på ett galler strax nedanför mitten. Ta ut den heta grytan ur ugnen, lyft av locket och häll sedan över degen från durkslaget.

Man kan använda en ungfast form med lock. Lägg på locket och sätt in grytan i ugnen.

Öppna ugnen och lyfta av locket efter 15 minuter, och låt sedan grytan stå ytterligare
25-30 minuter i ugnen. Ta ut grytan och vänd ut brödet. Låt svalna på ett galler.

Det behövs inget pålägg, brödet är så gott att det kan ätas med bara smör på.

Fänkålsbröd

Fänkålsfrön är fröna från stjälkgrönsaken fänkål. Örten påminner om dill i jätteformat  och blir 1-2m hög. I Polen heter fänkålen just italiensk dill. Den är flerårig och växer vild i Sydeuropa, men har sitt ursprung från Asien och Mellanöstern. Det finns tre arter som odlas för frönas skull, fröfänkål (Foeniculum vulgare), trädgårdsfänkål (Foeniculum. officinale) och florentinsk fänkål (Foeniculum dulce). Fröna lufttorkas. Smaken är lätt sötaktig och påminner starkt om lakrits. Kryddan, som bl.a. är mycket uppskattad i Italien och Indien, är känd som brödkrydda och passar dessutom bra till feta rätter som fläskkött, fet fisk, grönsaker, sallad och i soppor.
När vi var senast i Italien tipsade våra vänner om ett bageri där man kan köpa nybakat fänkålsbröd.  Vi gick dit, köpte 2 stycken (de var ganska små), åt och blev frälsta.

Väl hemma var det givet att fänkålsbrödet skall bakas. I fredags blev det dags. Det blev två ganska små limpor. Egentligen kunde det vara en stor, men jag kunde inte bestämma mig.

Dag 1, kväll:
100 g (1 dl) rågsurdegsgrund
300 g (3 dl) ljummet vatten
180 g (3 dl) rågmjöl
1 msk fänkålsfrön
Blanda allt i en bunke, täck med plastfolie och låt stå 10-12 timmar i rumstemperatur.
Dag 2
Rågsurdegen från gårdagen
250 g (2,5 dl) ljummet vatten
200g dinkelmjöl (fullkorn)
150 g siktat dinkelmjöl
100 g rågmjöl
20 g (1 msk) salt;

Blanda alla ingredienser i 5 minuter på låg hastighet. Tillsätt salt och kör ytterligare 3 minuter. Täck bunken och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, eller något mindre. Det kan ta 3-5 timmar. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Forma två limpor och lägg de i mjölade jäskorgar med skarven uppåt, täck med en handduk och låt jäsa. Det kan ta cirka 1, 5 - 2 timmar. Sätt ugnen på 250 grader, och låt värmas upp ordentligt. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen. Gör några snitt i bröden och lägg de på plåten/bakstenen i ugnen. Spruta sedan snabbt lite vatten på ugnens väggar, innan du stänger luckan. Sänk efter tio minuter värmen till 220 grader. Bröden skall bakas i cirka 30-35 minuter.
Jag tycker att bröden är  härliga och fänkålssmaken verkligen sätter sin prägel. Fast de blev annorlunda än de som vi åt i Italien. Nästa gång tänker jag ha vetemjöl i degen.

Surdegs...soppa dvs. Żurek

Żurek är exempel på ett, mycket annorlunda sätt, att använda rågsurdegsgrund. Denna polska soppa på surdeg är lite av en nationalrätt i Polen - den kallas ibland också Vit Bortsch och äts traditionellt vid påsk i Polen.

Den soppans grundmurade popularitet påstås ha att göra med att den lär vara ett bra botemedel mot baksmälla och är även en traditionell soppa för kallt väder.

Denna nationalsoppa är också ett slags kulinariskt hemliga lådan. För nästan varje familj har sitt eget, hemligt recept, som ärvs från generation till generation. Och i nästan varje restaurang med polsk mat serveras det en annorlunda variant av denna soppa. Soppan kan serveras traditionellt på en tallrik eller som ibland görs i Polen, i en delvis urholkad brödlimpa. För oinvigda blir det en överraskning med varje sked - somrig mejram och kraftfull vinterkorv. Men också hårdkokta ägg , kanske lite bacon, vitlök och svartpeppar. Ofta används även biala kielbasa, en korv som påminner om svensk julkorv i smaken. Och så soppans själva grundkaraktären, det salta och det syrliga, ett trolleritrick byggt på smietana (polsk gräddfil) och rågmjöl. 

Men nu till själva receptet.

Fixa först soppans syrliga bas som kallas för zakwas*:

• 10 msk rågmjöl eller om du har rågsurdegsgrund hemma
•  1 dl rågsurdegsgrund + 5 msk rågmjöl
•   3 hackade vitlöksklyftor
• 2-3 lagerblad
• 5 korn  krossade kryddpepar (Pimenta dioica)
• 1l varmt vatten

Lägg allt i en glasburk, blanda väl och täck med ett stycke tyg. Låt stå på en varm plats i ca 5 dagar för att självjäsa. Används rågsurdegsgrund är basen färdig efter bara 2- 3 dagar. Degen är färdig när den smakar surt men luktar behagligt.

Och så till själva soppan:

• 2 koppar zakwas (mer om du vill ha mer syra)
• polsk korv, till exempel kielbasa, eller annan rökt korv - 300 g skivad
• 1 pressad vitlöksklyfta
• 1 l vatten
• 1 lagerblad och 1 tesked mejram, svartpeppar
• 1 dl smietana (gräddfil)
• några hårdkokta ägg delade i klyftor

Koka korven i vatten (10 minuter),  tillsätt vitlöken och låt sjuda en stund till.  Sedan lagerblad och svartpepparn. Koka i 20 minuter. Tillsätt den syrliga basen, zakwas och sedan mejram. Blanda väl gräddfilen med den varma vätskan och häll i soppan.  Låt soppan koka upp igen.

När soppan skall serveras, skär de hårdkokta äggen i halvor eller klyftor och lägg i soppan. Glöm inte med korvsnuttar, dem skall följa med till tallriken. Får du inte tag på polsk korv misströsta inte -  använd frankfurterkorv, kabbanoss eller annat. Men aldrig falukorv!

Och, som sagt, har alla familjer sitt eget sätt att både laga och servera  Żurek. Vissa recept innehåller lite torkade svampar, eller sidfläsk. I min familj brukar man servera  Żurek med bitar av färskost, även kallad bialy ser (vit ost) som också smakar lite syrligt och passar perfekt till soppan. 

Hur som helst, har man inte ätit  Żurek, måste man prova. Det behöver inte vara Påsk - żurek kan man äta hela året, såsom man gör i Polen.

*  surdeg heter zakwas på polska

Varma, fyllda ägg

Denna rätt är en klassiker i Polen. På 80-talet var det ett - nästan obligatoriskt och alltid uppskattat - inslag på alla hemmafester. Sedan dess har den kommit till som ett element av påskbuffén. Det finns flera olika varianter av denna trevliga förrätt. Här kommer en av dem:

Ingredienser:

10 ägg (beräkna minst 1.5 ägg per person)

1/2 tsk salt och peppar

1 tsk senap, gärna dijon, eller någon annan osötad senap

1 paket finhackad bacon

1 liten finhackad lök

1 msk smör

3 msk gräddfil

3 msk finhackad salladslök, och finhackad persilja

4 msk ströbröd

Gör så här:

Hårdkoka äggen, 8 minuter i kokande vatten, och kyl dem sedan snabbt i kallt vatten.

Dela dem på längden med skalen på. Det är inte det enklaste men det går bra om man är bestämd och har en bra kniv.

Skopa ur hela äggets innehållet med en sked - både gulorna och vitorna. Gör det försiktigt för att inte skada äggskalen, som ska sparas.

Mosa gulorna och vitorna i en skål (med hjälp av exempelvis en potatispress).

Fräs löken och baconet i smöret, och blanda i de mosade äggen. Tillsätt gräddfilen, salladslöken, senapen, saltet och pepparn, och rör om väl.

Orkar man inte hålla på med äggskalen kan färsen användas som smörgåspålägg;)

Man kan blanda i lite riven ost och gratinera smörgåsar i ugnen.

Fyll äggskalen med färsen och döpa varje ägghalvan i ströbrödet. Stek dem i smöret i en varm stekpanna tills stekytan få en fin färg och äggen är genomvarma. De kan serveras genast eller värmas efteråt i ugnen i en ugnsfast form (10 minuter -180 grader).
Som sagt finns det olika variationer på den här rätten - den klassiska, med bara lök 
och persilja, med skinka i stället för bacon, med skivade och stekta champinjoner, och säkert många andra variationer, som jag inte känner till. Jag kan tänka mig att paprika skulle passa ganska bra. Man kan även blanda i lite riven ost.

Om du har färsen kvar, efter att ha fyllt alla ägghalvor, passa på att göra några stycken "äggbiffar". Blanda den resterande färsen med ett rått ägg, forma biffar, rulla dem i ströbrödet och stek några minuter på varje sida till de är gyllenbruna, och servera sedan med sallad.

Färsen kan även användas som fyllning i piroger eller kroketter.